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米皮、涼皮、面皮有哪些異同?

點擊次數: 更新時間:2020-9-18 8:57:05

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   現在的南北方,隨處可見特色風味小吃,常見到就有米皮、涼皮、面皮、河粉、米粉、面條、包子等等,口味頗多,制作方法也簡單。



  涼 皮


山猫体育  先說的就是涼皮,經典款,小麥粉制成。說到涼皮,西安人不會理解為面皮或米皮,每個人對于這幾樣食品的形狀、口感、色澤了然于胸。


山猫体育  涼皮在全國各地都能吃到,諸如中式快餐店,將品質不錯的涼皮帶到了全國,但和西安街頭巷尾百花齊放的涼皮相比,差點味兒。


  我所鐘情的西安涼皮,薄而柔韌,微微的透明,切的比面皮寬一些,口感比面皮柔軟,比米皮筋道,豆芽是必不可少的輔助食材,再加上面筋和黃瓜絲,如果能吃辣,一勺紅油辣子是必不可少的。涼皮與夾肉餅、冰峰構成了很多上班族的午餐,江湖號稱“三秦套餐”。


  走在西安的大街小巷上,涼皮是常見的,路邊的小推車、街邊的小店、經營冷拼熱炒的館子、甚至單位的食堂、家中的廚房,都能吃到。至于味道,千家千味。涼皮這種小麥粉制作的小吃,早已突破了年齡、性別以及階層。



  面 皮


山猫体育  面皮和涼皮直觀的區別,在于口感,面皮的嚼勁就如秦腔,回味無窮。


  面皮色澤比涼皮鮮亮很多,也許是湯汁中加了醬油,或許是辣椒油的功勞,看著紅光煥發。至于面皮的形狀,與涼皮相似,但切的寬度比涼皮窄一些,且表面不如涼皮光滑。


山猫体育  相比涼皮,面皮的滋味濃郁的多,尤其是辣椒和醋,構成了面皮的主要風味——酸和辣,當面皮放入口中,舌尖立刻就能體會到濃郁的酸和辣。然后是牙齒,需要比涼皮進行更多次更用力的咀嚼,毫無疑問,面皮是所有涼皮類食品中更筋道的,類似干貨食材泡發形成的口感,但擁有小麥粉的清香,所以味道更醇。


  面皮與涼皮之所以口感差異如此大,關鍵在于兩個步驟:


  其一是發酵,洗面形成的面漿,要加入酵母粉發酵,如同蒸饅頭發面;其二是搟面,面漿發酵之后要加熱,將水收掉,變回面團,趁熱搟薄然后放籠屜蒸熟。搟面皮的核心技術就在這個環節,含水量減少以及搟面杖的擠壓,造就了筋道獨特的口感。



  米 皮


山猫体育  米皮與涼皮、面皮的區別是顯而易見的,因為前者的原料是大米,稻子去殼而成,而后者是面粉,麥子去殼磨成,兩種食材構成了南北方飲食差異的基礎。


  所以,米皮的發源地應該在西安以南,米面皆食,人們在日常飲食中,將涼皮的烹飪方法,從面粉移植到大米,制作方法也進行了相應的改良。將大米泡發,然后磨成漿,在籠屜中攤薄,上鍋蒸熟,涼涼后切成半厘米寬的窄條。取一寬口大碗,下層放豆芽,然后將切好的米皮蓋在上面,澆紅油即成。


山猫体育  先說口感,米皮比較軟糯,如果給米皮、涼皮、面皮的口感排序,嚼勁是遞增的。然后是佐料,并無面筋之類,全靠一把豆芽,與皮米一起被紅油染的亮晶晶的,香辣撲鼻,所以如果不能吃辣,皮米可以不吃,無味矣!


   米皮、涼皮、面皮都是常見的美食小吃,現在只要購買一臺一機多能的穗華多功能河粉機就可以實現生產制作了。


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